目標は「お客様に最も身近な醸造会社」です。

毎日の晩酌や特別な日にも寄り添う、美味しくて安心な酒。そのために、鷹正宗の醸造家が「大切なこと」として考えるのは何か、お聞きください。

「クリーニングって、何？」という声が聞こえるかもしれません。焼酎と日本酒の醸造方法は根本的に同じです。醸造家の主役は「微生物」です。

焼酎と日本酒は、麹、原料、水を発酵させて作られます。焼酎には以下の4つの工程があります：

（1）原料処理=穀物の洗浄、浸漬 （2）麹の製造

（3）2段階発酵 （4）蒸留

第（3）段階では、米と大麦中のでんぷんを糖に変える「糖化」および、その糖を養分に変え、酵母を増やし、それをアルコールと二酸化炭素に分解する「アルコール発酵」の2つの作業が、同じ樽内で同時に行われる「並行」プロセス、つまり「複発酵」が行われます。

これ以前には、麹菌、酵素（糖化に必要なもの）、酵母、そして雑菌と戦うクエン酸など、多くの微生物が作用しています。

人間ができることは、微生物が生息し、活動するのに適した環境を作り出すことです。最適な環境を作り出せば、微生物たちは最善を尽くして反応します。

例えば、良い麹を作るためには、穀物の洗浄や浸漬段階で吸水率を正確に把握することが必要です。